Người bắt đầu cho làn sóng thưởng thức cà phê mới

Nhưng khi mà cà phê specialty đang trở thành một phong trào ngày càng lan rộng, hứa hẹn trở thành một xu hướng mới tạo nên bộ mặt mới của các quán cà phê hiện đại thì sẽ là một thiếu sót lớn nếu chúng ta lãng quên Erna Knutsen, người đã đặt nền móng cho thị trường cà phê specialty, nguồn cảm hứng bất tận cho giới nữ trong ngành này.

Năm 1973, Erna trở thành người phụ nữ đầu tiên được công nhận là chuyên gia thử nếm cà phê chuyên nghiệp tại Fulmer và từ đó danh tiếng của bà Erna trong giới cà phê ngày lan rộng. Trong cuộc phỏng vấn của tạp chí Tea & Coffee Trade Journal vào năm 1974, bà đã sử dụng cụm từ “specialty coffee” để nói về các loại hạt cà phê của mình, từ đó khái niệm cà phê specialty được ra đời.

Để biết cà phê specialty là gì, chúng ta có thể nhớ phong trào này gắn liền với làn sóng thứ ba của tiêu thụ cà phê thế giới. Người trồng cà phê tập trung vào kỹ thuật canh tác các giống cà phê bản địa. Ở làn sóng thứ nhất, nhu cầu tiêu thụ cà phê tăng mạnh cùng với sự ra đời của cà phê hòa tan, sản xuất công nghiệp trên quy mô lớn. Làn sóng thứ hai là thời điểm khách hàng bắt đầu quan tâm hơn đến trải nghiệm cà phê, bắt đầu xuất hiện specialty coffee và bùng phát ở làn sóng thứ ba.

Cà phê được “ly khai” khỏi các quy trình máy móc tự động và bắt đầu những khâu chế biến thủ công. Mô hình cà phê thương mại trực tiếp (direct trade) phổ biến trong làn sóng thứ ba cho phép cho các công ty cà phê thu mua của nông dân với giá cao hơn và tạo nên một cầu nối trực tiếp giữa khách hàng – nhà rang xay – người nông dân. Các hạt cà phê “specialty” thay vì bán đổ đồng theo bao, thì được lựa chọn những hạt ngon nhất, hái bằng tay kĩ lưỡng vào thời điểm thu hoạch tốt nhất.

Các barista (nghệ nhân pha chế cà phê) đã trở thành những “bậc thầy” của hương vị, kiến thức và kỹ năng thông qua các khóa học mà những làn sóng trước đây chưa từng tiếp cận. Người dùng bắt đầu tìm hiểu sâu hơn về nhiều chiều của hương vị cũng như các câu chuyện sau cốc espresso của họ.

Erna đã tìm ra công thức kinh doanh riêng bằng việc hợp tác với các nhà rang nhỏ, thay vì chỉ bán cà phê theo số lượng lớn như các thương lái cũ. Các nhà rang nhỏ là những người có đam mê theo đuổi chất lượng hạt cà phê, mà không đi theo mô hình kinh doanh vốn có. Vì ở Mỹ lúc bấy giờ, thị trường chủ yếu là cà phê hoà tan từ các thương hiệu lớn, chỉ có một số ít người hiểu và sẵn sang chi giá cao cho ly cà phê xay từ hạt. Mặc dù vậy, họ vẫn có niềm tin mạnh mẽ vào sản phẩm của mình. Vấn đề đặt ra là họ cần nguồn nguyên liệu hạt cà phê đa dạng, chất lượng, và bán lẻ. Erna đã giải được bài toán đó cho họ.

 

File

Con đường cà phê của Erna bắt đầu năm 1950, khi bà chuyển đến San Francisco sống và làm thư ký cho phó chủ tịch chuyên trách cà phê của công ty American Molasses. Những lúc tò mò nhìn trộm các buổi thử nếm của bộ phận kiểm định chất lượng, nơi chỉ có đàn ông được tham gia, làm bà thêm yêu thích tìm hiểu cà phê. Nhưng đáng tiếc thay, tại thời bấy giờ chỉ có đàn ông được phép tham gia vào công việc tại phòng kiểm định và phụ nữ cũng không được quan sát quá trình rang cà phê mẫu.

Khi làm việc cho Bert Fulmer tại B. C Ireland, một nhà môi giới cà phê được thành lập vào năm 1885, với những kinh nghiệm về cà phê đã nâng cao kỹ năng của bà. Công việc mới về kiểm soát số lượng xuất - nhập cà phê của công ty, bà nhận ra rằng còn rất nhiều cơ hội bán hạt cà phê nhân xanh cho các nhà rang xay nhỏ tại địa phương. Trên thực tế, Erna đã thống kế được có rất nhiều túi cà phê lẻ không thể cho vào đủ một container, mà các nhà môi giới cà phê tại B. C Ireland không bán lẻ. May thay, số lượng nhà rang địa phương xuất hiện ngày càng nhiều.

Tuy nhiên, mọi thứ vô cùng khó khăn với một nữ thương nhân vào thời buổi mà thậm chí nữ giới không được trực tiếp ra mặt giao thương.

Có lần, khi muốn mua một container cà phê Sumatra Mandheling – Indonesia vì cảm thấy thích hợp với thị trường hiện tại, như sau này kể lại, bà đã phải ôm xấp hồ sơ và ngồi trong phòng cách ly để đợi các chuyên viên nam giới rang cà phê mẫu mang đến thử. Bà đề nghị chủ hãng hãy mua tất cả lô hàng sau buổi thử nếm với lời hứa chắc chắn sẽ bán hết trong vòng một tháng, và điều đó đã thành hiện thực.

Ngày nay, những hạt cà phê với hương vị nồng nàn đặc trưng đến từ vùng đảo Sumatra ấy vẫn chưa bao giờ hết cháy hàng trên thị trường. Không chỉ hạt cà phê Mandheling đã trở thành hạt cà phê yêu thích trong suốt cuộc đời của bà Erna, mà Sumatra theo đó cũng ghi dấu trên bản đồ cà phê thế giới.

 

File

Năm 1975, bà tuyên bố sẽ mua lại B.C. Ireland trong vòng 10 năm và sa thải hết những người đàn ông. Năm 1985, là kỷ niệm 10 năm thành lập B.C. Ireland, Erna sau đó đổi tên thành công ty Knutsen Coffee Ltd.

Erna Knutsen sinh năm 1921, tại thị trấn Bodo, Nauy, cùng gia đình di dân đến New York để tránh cuộc khủng hoảng kinh tế tại Bắc Âu vào năm 1926. Thời thơ ấu sống tại Brooklyn và Queens, lần đầu tiên nhìn thấy quả táo, nước sốt đỏ, và được ngửi mùi hương thơm từ các căn bếp nhà hàng xóm người Ý. Thay đổi môi trường sống giúp Erna khám phá ra được khả năng cảm nhận hương vị, đưa bà vào thế giới cà phê đa dạng. Mặc dù gia đình là dân nhập cư nghèo, nhưng mẹ của Erna vẫn giữ thói quen mua từng gói cà phê hạt, xay nhỏ để pha từng ly cà phê mỗi sáng sớm. Những ký ức về hương vị và mối liên kết với cà phê đã hình thành trong bà từ đó.

Khi tia nắng đầu tiên của năm 2019 được phản chiếu bởi những bông hoa cà phê trên đỉnh núi Sinabung (một ngọn núi lửa ở Indonesia, phun lửa vào tháng 2.2018), cũng là lúc chúng ta nhận ra năm 2018 trôi qua đã nhắc chúng ta điều gì. Erna Knutsen mất hồi tháng 6 năm ngoái, năm 2018. Một số người sẽ nhớ đến Erna Knutsen với cụm từ “specialty coffee”, hay số khác sẽ nhắc về bà như một người phụ nữ đầu tiên có chổ đứng trong giới cà phê. Cả hai đều hoàn toàn đúng, nhưng hơn tất cả, bà đã châm ngòi cho cuộc cách mạng mới trong ngành cà phê, và tái cấu trúc lại mô hình giao dịch chính trong thị trường cà phê 50 năm trước.

 

Bài: Nguyễn Thanh Trúc - chuyên gia rang cà phê specialty, giám đốc thương hiệu JN Coffee

Đồ họa: Hà Nguyên